Yağlar nerde bulunur:

Kimyasal yapıları gliseritlerden oluşan nebati veya hayvani ürünlerin ortak adıdır. Genel olarak lipidler diye de isimlendirilirler. Yağlar, bitkilerin dokularında, meyve ve çekirdeklerinde, hayvanlarda ise, deri altında kalp ve böbrek gibi organların çevresinde, karaciğerde ve sütte bulunur. Yağ, yandığı zaman en çok ısı ve enerji veren besinler arasında yer alır. Bitki yağları, keten, susam, zeytin, haşhaş, Hindistan cevizi gibi tohum ve meyvelerin yüksek basınçlı preslerde sıkıştırılması ile elde edilir. Zeytinyağı, pamukyağı gibi bitkisel yağların, çoğu sıvıdır. Tereyağı, sütten; donyağı, hayvanların kalp ye böbreklerinden; kuyrukyağı, hayvanların kuyruklarından; balıkyağı, Morina balıklarının karaciğerinden elde edilir. Hayvan yağları da, sert, yumuşak ve sıvı olur. Donyağları serttir. Kuyruk ve tereyağları yumuşaktır, balıkyağı sıvıdır.

Yağların fiziki özellikleri: 

Yağlar katı, yarı katı ve sıvı olarak sınıflandırılabilirse de, böyle bir gruplama pek doğru değildir. Çünkü dış sıcaklığa göre, aynı yağ her üç özelliği gösterebilir. Bütün yağlar sudan daha hafiftirler ve suda çözünmezler. Yağ oda sıcaklığında yüksek vizkoziteye sahiptir, suyla karışmaz ancak diğer yağlarla kolayca karışabilir. Dünyadaki canlılardaki temel organik bileşiklerden biridir. İçerdiği karbon miktarı, oksijene göre daha fazla olduğundan, yağlar vücutta yakıldığı zaman karbonhidrat ve proteinlere göre daha çok enerji verir. Yağların yakılması için daha çok oksijene gereksinim vardır. Genellikle enerji ve yapı maddeleri olarak kullanılan lipitlerin (yağların) canlılar için önemli çeşitlerinden biri trigliseridlerdir.

Yağların rafinasyonu:

Yağlı maddelerden elde edilen yağlar, temel madde olan trigliseridlerden başka yabancı maddeler de ihtiva ederler. Bunlar yağın cinsi ve miktarına göre değişirler. Bunlardan bazıları yemeklik yağlarda istenmezler. İnsan beslenmesine yarayan iç yağlar ve tereyağı gibi kara hayvanları yağları, uygun metodlarla elde edilerek, ayrıca bir rafinasyona gerek olmadan tüketilir ve saklanabilirler. Tereyağı daha dayanıklı hale getirilmesi için eritilerek sadeyağ şekline dönüştürülür. Genellikle insan beslenmesinde kullanılan bitkilerden elde edilen yağlar, yağlı meyve veya tohumun hasadından hemen sonra presle elde edilir, taze olarak adlandırılan bu yağ, (örneğin zeytinyağı ve ayçiçeğiyağı) çok saftır. Doğrudan doğruya beslenmede kullanılabilirler.

Yağların bozulması:

Yağlar ısı, ışık, su, hava ve bazı metaller gibi dış tesirler ve bakteri, maya ve küf mantarları gibi mikroorganizmaların etkisine karşı hassastırlar. Bekletilmeleri sırasında bu faktörlerin etkisi ile yağlar "yağ bozulması" veya acılaşma dediğimiz, kimyevi olarak çok yönlü değişmelere uğrarlar. Bunun sonucu tat ve koku değişmesi olur ve sonunda da yağ yenilemez duruma gelir.

Yağların besin değeri:

İki bakımdan önemlidir; biri, yandıkları zaman çıkardıkları ısı enerjisi bakımındandır. Bir gram yağ vücutta yandığı zaman ortalama olarak 9,5, kalori ısı verir Nişastalı ve şekerli besinlerin yanmasından ancak 4,5 K. kalori ısı çıkar. Yağların önemli değeri, vitamin bakımındandır. Özellikle tereyağında, A,B,C, vitaminleri, balıkyağında da D vitamini vardır.

Yağların insan vücudu için önemi: 

Yağlar hücrede yapı ve enerji maddesi olarak kullanılır. Enerji kaynağı olarak önce karbonhidratlar ikinci derecede yağlar kullanılır. Yağlar fazla alındığında kolayca yağ dokusu içinde depolanır. Deri altında ve iç organların çevresinde depo yağlar, canlıyı soğuktan, darbelerden korur. Yağların diğer bir önemli görevi de hücre zarını oluşturmalarıdır. İnsan vücudunun çeşitli yerlerindeki hücre zarlarında %25 ile %75 nispet de bulunabilirler. Hücre zarına akıcılık ve esneklik kazandırırlar. Bazı yağların bileşiminde vücut tarafından yapılamayan büyüme, gelişme ve derinin sağlığı için gerekli olan yağ asidi bulunur.