Hamur Yoğurma

Fırının ısıtılması : Malzemeler hazırlandıktan sonra mutlaka fırın belirtilen veya ihtiyaç olan dereceye göre ayarlanmalı ve ısınması için önceden çalıştırılmalıdır. Kullanılan fırının marka ve tip özelliklerine göre ayarlarda değişiklik olabilir. Bu nedenle fırınların kullanma kılavuzu önceden dikkatlice okunmalı ve işlem sırasında dikkate alınmalıdır.

Tepsi veya pişirme kalıbının hazırlanması: Kalıp veya fırın tepsisi margarin veya tereyağı ile bir fırça kullanarak eşit bir şekilde yağlanmalıdır. Ya da ölçülere göre kesilmiş pişirme kağıdı ile kaplanmalıdır. Kağıdın kaymaması için kalıp veya tepsi ile temas ettiği bir kaç noktaya fırça ile yağ değdirilip üzerine kağıt serilebilir, böylece yapışan kağıt kaymaz.

Hamur kabartma tozu ekleme: Elenmiş una hamur kabartma tozu ekleyip kaşık ile karıştırılmalı, daha sonra birlikte tekrar elenmelidir. Eğer kakao da eklenecekse o da una karıştırılmalı ve birlikte elenmelidir.

Hamura eklenecek yumurtaların hazırlanması: Yumurtaların sağlam olup olmadığını anlamak için ihtiyaç kadar sayıdaki yumurtayı başka bir kap veya kaplara kırarak kontrol edip una karıştırmak gerekir. Bozuk olan tek bir yumurta tüm malzemenin bozulmasına neden olabilir. Ayrıca el hijyeni çok önemlidir, el una ve diğer malzemelere değmeden önce yumurtaları kırıp hazırlamak ve daha sonra eli yıkamak gerekir. Böylece yumurtanın kabuğu üzerinde olma olasılı çok yüksek olan mikropların el ile hamura bulaşması engellenir.

Geri kalan malzemelerin eklenmesi: Karıştırma kabına önce elenmiş un konur, üzerine şeker, yağ ve yumurta gibi kalan tüm malzemeler eklenir ve yoğrulur. Hamurlar her zaman yumurta ile hazırlanmayabilir. Tarife bağlı olarak taze krema, yoğurt, süt ya da bazen sadece biraz su ve tuz ile hazırlanabilir.

Yağın hazırlanması: Margarin veya tereyağı yumuşak yani sürülebilir kıvamda olmalıdır. Bu nedenle, özellikle kek benzeri bir hamur hazırlanıyorsa, uzun süre buzdolabında beklemiş bir yağı dışarıda bir süre bekletip oda sıcaklığına gelmesi ve yumuşaması sağlanmalıdır. Kurabiye, tart, turta gibi hamurlar için yağın daha sert bir yapıda, küp küp kesilebilen bir kıvamda olması gereklidir.

Hamuru yoğurma: Mikserin hamur karıştırıcı uçları ile önce düşük daha sonra yüksek devirde karıştırma yapılır. Daha sonra hamur hemen elle toplanıp top yapılır ve streç film ile kaplanıp buzdolabında bekletilir. Bu özellikle yağ oranı yüksek kurabiye, tart, kiş hamurları için önemlidir. Bu şekilde en az 30 dakika buzdolabında bekleyen hamur daha kolay açılır ve şekillendirilir. Diğer hamur çeşitleri kendi tariflerine göre ihtiyaç duydukları ortamda bekletilirler, örneğin mayalı hamurlar ılık ortamda bekletilmelidir.

Hamuru açma ve şekillendirme: Hamur açılacak yüzeyin temiz ve kuru olmasına dikkat etmek gerekir. Hamurun açma sırasında yapışmaması için tezgah yüzeyi çok az unlanabilir. Budolabından hamuru alıp elle çok kısa bir süre yoğurup hemen açmaya geçilebilir. Oklava veya merdane çok sert basılmamalıdır. Hamur eğer kelepçeli kalıbın tabanı için yapılıyorsa, açılmış olan hamur merdane üzerine alınarak, kalıbın tabanı üzerine taşınır, açma işlemi doğrudan kalıbın tabanının üzerinde devam edilebilir. Böylece taban boyutunda şekillenmiş de olur. Eğer hamur tezgah üzerinde açılmış ise kalıbın ölçülerinde etrafı kesilmelidir. Yapışmaması için kesici/bıçak un içine daldırılır, unun fazlası silkelenerek kullanılır. Tabana yayılan hamur bir çok yerinden çatal ile delinir. Burda kullanılan hamur miktarı toplamı 2/3'üdür.

Kalıbın kenarına duvar oluşturmak: Kelepçeli kalıp için hamurun yaklaşık 1/3'üne bir kaşık un eklenir ve tekrar yoğrulur, böylece daha sağlam bir hamur elde edilir. Hamur ince uzun bir rulo olacak şekilde yuvarlanır, toplam uzunluğu kalıbın çapını karşılayacak şekilde olmalıdır. Daha sonra kalıbın kelepçesi takılır ve hamur parmak ile bastırılarak kalıbın iç kenarına kaplanır, böylece yaklaşık 2-3 cm yüksekliğinde bir kenar yapılır.

Fırında pişirmek ve soğutmak: Derecesi ve süresi belirlenmiş fırında hamur pişirilir, fırından alındıktan sonra bir soğutma teli üzerine alınıp kısa bir süre soğutulur. Daha sonra da çemberi dikkatlice çıkartılır, kalıbın altından ayrılır. Kalıptan çıkartma işleminin dikkatli yapılması gerekir. İyice soğuduktan sonra arzu edilirse pişirme kağıdına sarılarak bir torba içerisinde buzdolabında saklanır. Sunumdan önce üzerine dolgu kreması, çırpılmış krema, meyve gibi malzemeler konur.