Çikolata temperleme

Çikolatanın istediğimiz parlaklıkta olması, şekillendikten sonra sertleşmesi ve kırılmaması, rengini koruması için temperlenmesi gerekir.

İlk olarak çikolatayı iri parçalara kesin.

Çikolatanın 2/3'ünü bir kaseye koyun ve düşük ısılı ocakta benmari yöntemi ile eritin. Bu esnadan çikolatanın içine su kaçmamasına dikkat edin. Kasenin tabanı suya değmemeli, sadece buharın ısısı ile erimeli. Mutfak termometresi kullanarak daha garantili sonuç alırsınız, eritilmiş çikolatanın sıcaklığı 40-43°C olmalıdır.

Daha sonra kaseyi ocaktan alın. Kalan çikolataları ekleyip eriyinceye kadar karıştırın. 26-28°C’ye düşünceye kadar soğutun.

Daha sonra çikolatayı tekrar su banyosuna alın ve karıştırarak hafifçe ısıtın. Bir gıda termometresi kullanıldığında, bitter çikolata sıcaklığı 30-32°C civarında olmalıdır. Tam yağlı sütlü çikolata 29-30°C, beyaz çikolata ise 27-28°C olmalıdır.

Bu ısıya ulaştığında kaseyi su kabından alın, hemen soğumaması için nihale veya mutfak havlusu üzerine koyun. Temperlemenin yeterli olup olmadığını anlamak için bıçak testi yapabilirsiniz. Bıçağın ucunu çikolataya batırıp çıkarın, çikolata 3 dakika içinde donmaya başlamalıdır. Eğer donmuyorsa çikolata gereğinden fazla soğuk veya sıcak demektir. Soğuk ise kısa bir süre daha benmaride bekletin, sıcak ise bir miktar çikolata ekleyip karıştırın.