Ganaj nasıl hazırlanır?

Kadifemsi, zengin ve son derece lezzetli olan çikolatalı ganaj ısıtılmış krema ile karıştırılarak eritilen çikolatadan oluşmaktadır. Lezzeti kullandığınız çikolata türüne bağlı olarak farklılık gösterecektir. Ganaj kek ve pastalarda dolgu ve kaplama olarak kullanıldığı gibi birçok farklı tarifte de yer alır. Truffe ve tart dolgusu, sos veya cupcake süslerken kullanılabilir. Doğru teknik bilgi ile pratik bir şekilde hazırlayabileceğiniz ganaj ile ilgili en önemli ipuçlarımızı paylaşıyoruz.

Ağızda eriyen çikolatalı ganaj yapmak çok kolay. Bu lezzetli sosta sadece iki malzeme bulunur: çikolata ve krema. İster zengin bir bitter çikolata ister kremalı bir sütlü çikolata olsun, ganaj yapmak için istediğiniz herhangi bir çikolata türünü kullanabilirsiniz. Seçiminizi yaptıktan sonra şu adımları takip etmeniz yeterlidir:
 
1. Doğru oranlara sahip olduğunuzdan emin olarak malzemelerinizi ölçün (aşağıdaki bölüme bakın).
2. Çikolatanızı ince ince doğrayın ve geniş bir karıştırma kabına alın.
3. Kremayı mikrodalgada veya düşük ısıdaki ocakta hafifçe kaynayıncaya kadar ısıtın.
4. Kremayı doğranmış çikolatanın üzerine dökün.
5. Karışımı bir dakika bekletin.
6. Güzel, pürüzsüz bir ganaj elde edinceye kadar hafifçe karıştırın.

Ganajı hazırladıktan sonra bekletmeden akan bir sos şeklinde kullanabilirsiniz veya kekin üzerine daha kolay yayılması için soğumasını bekleyebilirsiniz. Hatta birkaç saat buzdolabında bekletip daha sert bir kıvam elde edebilirsiniz.
 
İpucu: Çikolata ve kremayı karıştırmadan önce bir dakika bekletmek ayrışmadan pürüzsüz olmasına yardımcı olacaktır.
 

Ganaj yaparken kullandığınız çikolata çeşidine göre oranları değişecektir. Çünkü farklı çikolata türleri, hem nasıl eriyeceklerini hem de krema ile nasıl birleşeceklerini etkileyebilecek farklı yağ yüzdelerine sahiptir.
 
Tavsiye edilen çikolata/krema oranları:
· Bitter çikolata için – 2:1 oran
· Sütlü çikolata için – 2,5:1 oran
· Beyaz çikolata için – 3:1 oran
Örneğin bitter çikolatalı ganaj yapmak için 200 g çikolata ve 100 ml krema kullanılır.
 
Önemli İpucu: Oranlarınızın doğru olduğundan emin olmak için her zaman malzemelerinizi tartın

Ganajınıza daha kremsi ve hafif bir kıvam vermek için mikser ile çırpabilirsiniz. Bunu yapmak için önce ganaj karışımınızın tamamen soğumuş olması gerekir. Krema yapar gibi çırptığınızda güzel, kabarık bir doku elde edersiniz. Pasta ve keklere yayabilir veya sıkabilirsiniz.

Bir kek veya pastanın üzerinde akan/süzülen bir çikolata süsü vermek için ganaj iyi bir seçenektir. Hazırladığınız ganaj soğudukça kıvam almaktadır. Bu süre içinde arada kontrol ederek istenilen yoğunluğa gelince uygulayın. Bir pastanın/tatlının üzerine dikkatlice dökün. Kaşık veya sıkma torbası kullanarak kenarlarından damlatın.

 
İpucu: Doğru kıvamı yakalamak için ganaj damlamalarını ters çevrilmiş bir kasede kontrol edebilirsiniz. Çok kıvamlı ise ve akmıyorsa mikrodalgada 10 saniye aralıklarla ısıtın ve daha akıcı oluncaya kadar karıştırın. Çok gevşek ise da sıcaklığında biraz bekletin ve eşit şekilde soğuması için karıştırın.

İpeksi ve parlak görünümü sayesinde çikolatalı ganajı, kekler, küçük kekler, turtalar ve muffinlerin üzerine şekilli sıkarak süslemeler yapmak için idealdir.
Ganajın sıkma torbasına koymadan önce soğuması ve kıvam alması gerekir, aksi halde sıktığınızda şeklini korumaz. Üzerini örtün ve bir gece oda sıcaklığında bekletin. Alternatif olarak, buzdolabına koyun ve kullanmadan 30 dakika veya bir saat önce çıkarın.

Biraz fazla ganaj mı yaptınız? Ya da belki sadece önceden hazırlık yapmak istediniz? Çoğu ganaj buzdolabında bir hafta kadar bekletilebilecek olsa da, daha uzun süre saklamak için dondurucuda muhafaza edebilirsiniz.

Hazırlanan ganajın tamamen soğumuş olması gerekir. Hava almayacak şekilde kapatıp dondurucuda birkaç aya kadar bekletebilirsiniz. Kullanmak istediğinizde dondurucudan çıkarın ve çözülmesi için bir gece buzdolabında bekletin.

Beyaz çikolatalı ganaj nasıl yapılır?
Daha yüksek yağ içerdiği için beyaz çikolatalı ganaj biraz farklı içerik oranları gerektirir. Beyaz çikolatalı ganaj için 3:1 oran kullanılmalıdır – örneğin, 300 g beyaz çikolataya 100 ml krema.
 
Çikolatalı ganajın kıvamını nasıl arttırabilirim?
Ganajınızın yapısı çok gevşek ise oranlarınızı biraz yanlış yapmış olabilirsiniz. Ganajı kalınlaştırmak için, mikrodalgada veya ocağın üzerinde benmari yöntemi ile biraz çikolata eritin. Ayrı olarak, ganajı mikrodalgada ılık ve akıcı olana kadar her seferinde 30 saniye ısıtın. Daha sonra eritilmiş çikolatayı ekleyip karıştırın ve soğumaya bırakın.
 
Kesilmiş ganaj nasıl düzeltilir?
Kesilen ganajı düzeltmek için karışıma biraz krema ekleyin ve karışım homojen hale gelinceye kadar yavaşça karıştırın.

Ganajınızın pütürlü bir dokusu varsa, bunun nedeni muhtemelen kremanızı çikolatanın üzerine döktüğünüzde çok sıcak olmasıdır. Bunu düzeltmek için mikrodalgada 20 saniye ısıtın ve ardından karıştırın. Gerekirse tekrarlayın.