Kurabiye hamurunu açma ve şekillendirme

Çalışma alanı temiz olmalıdır, tezgaha un serpilir ve hamur üzerine alınır, hamurun da üzerine az miktarda un serpilebilir. Serpilen un miktarında aşırıya kaçılmamalı sadece hamurun merdaneye veya yere yapışmayacağı bir miktar ayarlanmalıdır. Ortam çok sıcak olmamalıdır. Silikon mat üzerinde veya iki streç film arasında da hamur açılabilir. Oklavaya yapışmaması için oklava unlanabilir ve aynı zamanda merdane veya oklavanın daha önceden buzdolabında bekletilerek soğuması sağlanabilir. Bazı profesyoneller, içerisine buz doldurulan merdaneler ile çalışırlar. Açma sırasında hamur yapışkan bir hal alırsa toparlaması için tekrar buzdolabında bekletilebilir.

Açma sırasında hamurun eşit kalınlıkta olmasına dikkat edilir. Çok bastırılmaz, yüksek yağ oranından ötürü yapısı yumuşak olduğu için, hamur çabuk yırtılabilir, kesilmesi ve şekillendirilmesi zor olabilir. Kesilmiş veya şekillendirilmiş kurabiyeleri ince bir spatula ile alarak tepsiye dizmek işleri kolaylaştırır. Kurabiye kalıpları ile keserken hamur kalıplara yapışmasın diye zaman zaman una batırarak kesme işlemi yapılabilir. Hamuru pişirme kağıdı üzerinde açıp kurabiyeleri kesebilirsiniz. Böylece etraftaki hamurları toparlayıp şekiller hiç deforme olmadan pişirme kağıdı ile birlikte tepsiye alınır.