Ekşi Mayalı Ekmek (Soğuk Fermantasyon)

Tam buğday unu ve buğday ununu derin bir kaba alın. Üzerine ekşi mayayı ilave edip kaşık ile karıştırın. 425 ml ılık suyu ilave edip yoğurun. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 2 saat bekletin

Öğütülmüş kaya tuzunu 25 ml ılık su ile karıştırıp eritin. Süre sonunda tuzlu suyu hamura ekleyin. D Spatula yardımı veya parmak uçlarınız ile hamuru dört tarafından alttan üste doğru çekip kendi üstüne doğru katlayarak tuzlu suyu yedirin.  Bu hareket tarzını devam ettirerek 5 dakika süre ile iyice yoğurun. Böylece tuzun tamamını hamura homojen bir şekilde eklemiş olacaksınız ve hamurun pürüzsüz bir yapıya dönüşmesini de sağlayacaksınız. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 1 saat daha bekletin.

Süre sonunda fazla yoğurmadan hamurun dört tarafından alttan üste çekerek katlama işlemini tekrarlayıp hamurun üzerine kapatın. Bu işlemi hafif unlanmış tezgâh üzerinde de yapabilirsiniz. Çektiğiniz hamurlu kısmın ana parçadan kopmaması gerekmektedir. İşlem sonunda hamuru tekrar yoğurma kabına alıp üzerini kapatıp 30 dakika bekletin. Katlama işlemini yarım saat ara ile toplam 3 kez tekrarlayın. Hamuru alacak kadar bir saklama kabını zeytinyağı ile yağlayıp hamuru bu kaba aktarıp üzerini kapatın ve 4-6 saat arası oda sıcaklığında bekletin. Ortam çok sıcaksa katlama işlemleri sırasındaki bekletmeleri buzdolabında yapın. 

Süre sonunda tezgâhı unlayın, üzerine hamuru kabından devirerek alın. Elinizle dört–beş tarafından kendi üzerine katlayıp sararak kat yerlerini parmak uçlarınız ile bastırıp sıkıştırarak birbiri üzerine kilitleyin, hamuru toparlayıp bu kısmı yere gelecek şekilde ters çevirin. Daha sonra hamurun üzerini çatlatmadan germek için iki elinizin ayası ile hamur topunun yanlarından altına doğru yüzey itmesi yapın. Bu hareketi hamuru olduğu zeminde döndürerek veya ellerinizin yerini değiştirerek yapabilirsiniz. Böylece hamurun yüzeyi gergin ve pürüzsüz olacaktır. 

Kalıba göre ölçülendirdiğiniz pişirme kâğıdını önce elinizle iyice buruşturup açın daha sonra pişirme kabının birine serin. Hamuru dikkatlice alt yüzeyi aşağı gelecek şekilde bu kalıba alıp üzerini hava almayacak şekilde kapatın. 

Tüm işlemler bitince hamuru üzeri kapalı olarak buzdolabında 24 saat bekletin. Bu süre içerisinde hamur yavaş yavaş kabaracaktır.

Yaklaşık 23 saat sonra fırını belirtilen dereceye ayarlayıp ısınması için açın.

Alt-üst pişirme: 230 °C

İkinci pişirme kabını kapağı ile birlikte sıcak fırına koyun ve en az 1 saat 230°C’de bekletin. 

Süre sonunda ekmek hamurunu buzdolabından çıkarın pişirme kâğıdı ile birlikte dikkatlice ısınan kabın içine alın, üzerini bıçak veya jilet ile çizin ve üzerini kapatıp fırının orta rafına alın. Fırın termostatını 200°C’ye alıp 20 dakika pişirin. Sonrasında fırın ısısını 180°C’ye düşürün, pişirme kabının kapağını çıkarın ve 30-40 dakika daha pişirmeye devam edin. Fırından alın ve bekletmeden kalıptan çıkarın. 5 dakika bekletip pişirme kâğıdını çıkarın, ekmeği mutfak havlusuna sarın ve soğutma teli üzerine koyun. Soğuduktan sonra üzerini açın ve dilimleyerek servis yapın.